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インタビュー第1回


◆Q.E.D. CLUB  大西孝典 料理長



経歴
ル・ブルターニュ★★(フランス・ケスタンベール)
ベルナール・ロワゾー★★★(フランス・ソーリュー)
ダヴィッド・モレノ★(フランス・ナルボンヌ)
アンフォール(表参道)
ネプシス(渋谷)
Q.E.D. CLUB

きりっとした印象の中にやさしい笑顔がこぼれる大西シェフ。

料理の話はもちろん、レストランのコンセプトから建物や内装に至るまで、多岐に渡りお話をしてくださいました。

■グレープシードオイルを使い始めたきっかけを教えて下さい。

グレープシードオイルと出会って7年にもなります。
以前働いていたフレンチレストランのシェフが使っていたんです。グレープシードオイルはフランスでもよく使われているオイルなのですが、フランスではヨーロッパ産のものがほとんどで、チリ産のものはめずらしい。チリ産のものは緑の色が濃く見た目にも美しいので大変気に入っています。

グレープシードオイルは、冷やしても固まらないという特徴があるので、ドレッシングやマヨネーズ作りによく合います。また、オリーブオイルなどの他の油のように個性が強くなく、素材の本来持っている味を損なわず引き出してくれます。Q.E.D.でも主に野菜料理に使っていて、ドレッシングでは定番です。

■ドレッシングはどのようにつくられているのですか?

グレープシードオイルをベースに、お酢はシャンパンビネガー、ハチミツ、塩、コショウを使用しています。このドレッシングが人気があって、お土産物としての販売も考えているほどなんですよ。
でもグレープシードオイル自体についてはまだまだご存知ないお客様も多くて。ご説明する機会があるんですが、みなさん、大変興味を持たれていらっしゃいます。

■お料理をする上で何を一番大切にしていらっしゃいますか?

美味しいものを作りたい!作ろう!という気持ちが最も大事だと思います。一生懸命作るとそれは味や形となって現れ、伝わります。どんな立派で有名な店に行っても、いい加減な気持ちで作ったものは、味に出るしすぐにわかりますね。ですから若いスタッフにもこのような話をよくしています。
家庭料理がおいしいのは、お母さんが家族の事を考えて『たくさん食べてももらいたい』『喜んでもらいたい』という気持ちが、まずあるからなんじゃないでしょうか?

また、フレンチをスタッフみんなで食べ歩く事もしています。その店のいいところや良くないところをきちんとみんなで話し合う勉強会の様なものですが、8名くらいのスタッフと出かけます。
私一人で作っているのではなくチームとして作っているので、そういうことが大切なんです。どうしたら若い人のやる気を育てたり才能をのばせるかいつも考えています。なかなか難しいですけどね。


Q.E.D. CLUB
東京都目黒区中目黒1-1-29
 Tel 03-3711-0006
 Fax 03-3711-0698
 URL : http://www.qed.co.jp/

Q.E.D. とは、ラテン語でquod erat demonstrandum 「これで証明終わり。これ以上最高のものはない。」”常にお客様へ最高のおもてなしをする場所でありたい”という創始者のポリシーが込められている。
恵比寿駅から徒歩8分。静かな住宅街を抜け、坂をのぼってしばらくいくと金文字で「Q.E.D. CLUB」と装飾された大きな門に出会う。その門をくぐると、木々に囲まれ佇む建物が見えてくる。
デザイナーの小池邦彦氏が、元ハンガリー大使公邸を美しくリニューアルしたという建物は重厚でいて細部への繊細な作りも併せ持つ贅沢さ。エントランスのウェイティングエリアには美術品が多く、中でも東洋人初のヴェネツィア・ビエンナーレ受賞でも知られる千住博氏の大作に目を引かれる。
都心とは思えない静かでゆったりとした空間の中で、最高の料理を心ゆくまで堪能したい。

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